野菜と穀物事典

野菜と穀物事典

＜野菜＞

（やさい　真木文絵、ほか）

やさいは生活に必要なものとして、日本列島各地の産地で、計画的に生産されています。ハウス栽培もあります。国は多く消費される野菜を出荷安定させるため「指定野菜」と定めています。14品種（はくさい、きゃべつ、だいこん、ほうれんそう、さといも、たまねぎ、ねぎ、レタス、きゅうり、なす、ピーマン、トマト、にんじん、じゃがいも）が定められ、生産量と価格の安定を図っています。

野菜は、現在、国内流通野菜で150種位あります。ほとんど、外国から導入されたものです。鎌倉時代以前に入ったものは、だいず、かぶ、ねぎ、だいこん、なす、きゅうり、さといも、らっきょう、ごぼう、しろうり、れんこん、きゃべつ等です。江戸時代にかけて導入されたものは、かぼちゃ、すいか、いんげんまめ、そらまめ、にんじん、ほうれんそう、さつまいも、じゃがいも、とうがらし、アスパラガス、いちご等あります。日本原産は、うど、わさび、せり、やまごぼう、ふき、みょうが、あしたば、あさつき、にら、やまいも、じねんじょ、みつば、くこ、ゆりね、きのこ類など20種類くらいです。

１．実

１）トマト（ナス科、指定野菜、出荷量73万トン・一番多い）原産：中南米　グルタミン酸（うま味）、リコピン（抗酸化作用）保存：５℃　産地：全国　自然旬：春夏

２）きゅうり（ウリ科、指定野菜、出荷量53万トン・２番目に多い）原産：インドヒマラヤ　ピラジン（血栓予防）　保存：１０℃　産地：本州　自然旬：夏

３）なす（ナス科、指定野菜）原産：インド　ナスニン（抗活性酸素）　保存：１０℃　産地：本州　自然旬：夏

４）かぼちゃ（ウリ科）原産：中南米　カロチン（抗酸化）ビタミンＣ、Ｅ　保存：１０℃　産地：全国　自然旬：夏秋

５）ピーマン（ナス科、指定野菜）原産：中南米　ビタミンＣ（老化防止）カロチン　保存：８℃　産地：全国　自然旬：夏

６）とうがらし、ししとう（ナス科、ししとうは甘み種）原産：中南米　栄養、保存温度　産地　自然旬はピーマンと同じ

７）さやいんげん、ささげ（マメ科）　原産：いんげん中南米、ささげアフリカ　保存：０℃　産地：全国　自然旬：春夏

８）さやえんどう（マメ科）　原産：中央アジア　ビタミン類　保存：０℃　産地：全国　自然旬：春夏

９）オクラ（アオイ科）原産：アフリカ　ペクチン（粘り、整腸）　保存：１０℃　産地：四国以南　自然旬：夏

１０）えだまめ（マメ科）原産：中国　ビタミン、タンパク質　鮮度が命　産地：全国　自然旬：夏

１１）そらまめ（マメ科）　原産：アフリカ　タンパク、ビタミン、ミネラル　産地：西日本　旬：冬

１２）ゴーヤ（ウリ科）　原産：熱帯アジア　ビタミンＣ，カリウム　産地：沖縄、九州　旬：夏

１３）とうもろこし（イネ科）　原産：中南米　ビタミン　保存：０℃　産地：全国　旬：夏

１４）ごま（ゴマ科）原産：アフリカ　ﾘﾉｰﾙ酸、ｵﾚｲﾝ酸（抗ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ）　湿気含みやすい　産地：９９%輸入

１５）らっかせい（マメ科）　原産：中南米　レシチン（脳活発化）輸入多い

１６）くり（ブナ科）　原産：日本、中国　ミネラル　保存：５度以下チルド　産地：全国　旬：秋

２．根

１７）だいこん（アブラナ科、指定野菜）原産：地中海　アミラーゼ（消化酵素）　保存：０℃　産地：全国　旬：秋冬　

１８）かぶ（アブラナ科）　原産：中央アジア　根アミラーゼ、葉ビタミン　すぐ切り離す　０℃　全国　冬

１９）にんじん（セリ科、指定野菜）原産：アフガニスタン　βカロチン（抗ガン）　保存：０℃　全国　周年

２０）ごぼう（キク科）原産：ユーラシア北部　ポリフェノール（抗酸化）　産地：北日本中心　旬：秋冬

２１）らっきょう（ネギ科）　原産：中国　食物繊維　旬：春夏

２２）やまのいも（ヤマノイモ科）原産：日本ほか　ジアスターゼ含む生食がよい　保存：０℃　産地：青森北海道　

２３）さといも（サトイモ科、指定野菜）原産：東南アジア　カラクタン（ぬめり老化防止）１０℃新聞紙　全国　旬：周年

２４）じゃがいも（ナス科、指定野菜）原産：南米　ビタミンＣ，カリウム　保存：５℃新聞紙　全国　旬：周年。夏秋

２５）さつまいも（ヒルガオ科、指定野菜）原産：中米　ビタミンＣ、抗酸化　保存：１３℃　本州　旬：秋

２６）たけのこ（イネ科）　原産：中国　カリウム、マンガン　保存：０℃　西日本　旬：春

２７）こんにゃく（サトイモ科）原産：インドシナ　グルコマンナン（食物繊維）こんにゃくに加工　群馬９割

３．山菜、きのこ

２８）うど（ウコギ科）　原産：日本　抗酸化、老化防止　冷暗所・新聞紙　関東

２９）ふき（キク科）原産：日本　水溶性カリウム　保存：７℃　愛知　春

３０）しいたけ（キシメジ科）（原産：日本）　ビタミンＤ　天日干し　全国　旬：春秋

３１）まいたけ（サルノコシカケ科）（原産：日本）　ビタミンＤ，βカロチン　みそ汁でうま味　全国　周年・菌床栽培

３２）ぶなしめじ（キシメジ科）（原産：日本）　ビタミンＤ、ビタミン類　西日本　旬：秋

３３）えのきたけ（キシメジ科）　（原産：日本）　ビタミンＢ１，ギャバ　全国　周年・菌床栽培、秋冬

３４）なめこ（モエギタケ科）　原産：日本）　ビタミンＢ１　全国　周年・菌床栽培

３５）エリンギ（ヒラタケ科）原産：南欧、中央アジア　カリウム（血圧降下）愛知県林業ｾﾝﾀｰが栽培法確立　０℃

４．葉

３６）キャベツ（アブラナ科、指定野菜）原産：ヨーロッパ　ビタミンＵ（胃腸薬）　全国　寒玉と春玉　０℃ラップ

３７）レタス（キク科）原産：地中海　ビタミン類、食物繊維　本州　０℃

３８）はくさい（アブラナ科、指定野菜）原産：中国　ビタミンＣ，カリウム　全国　周年、旬は冬　保存力強い

３９）ほうれんそう（アカザ科、指定野菜）原産地：西アジア　ビタミン、カルシウム、鉄　全国　周年、旬は冬　０℃

４０）こまつな（アブラナ科）　原産：中国　ビタミン、ミネラル　本州　旬：冬

４１）なばな（アブラナ科）原産：地中海　ビタミンＣ、カルシウム　全国　保存：冷蔵庫　旬：春

４２）にら（ネギ科）　原産：中国　硫化アリル（ビタミンＢ１吸収）全国　冷蔵庫

４３）しゅんぎく（キク科）原産：地中海　ビタミンＡ（βカロチン）カルシウム　本州　旬：冬

４４）みずな＜京菜＞（アブラナ科）　原産地：日本　鉄、カルシウム、ビタミン　全国　秋冬

４５）ねぎ（ネギ科、指定野菜）原産：中国　硫化アリル（血液サラサラ)　全国　関西葉ネギ（冬）関東長ネギ（夏）５℃

４６）たまねぎ（ネギ科、指定野菜）原産：中央アジア　グルタミン酸、硫化アリル　北海道６割　常温ネット

４７）セロリ（セリ科）　原産：ヨーロッパ　血圧安定、香り　長野、静岡６割　周年、旬:冬春　保存：５℃

４８）みつば（セリ科）原産：日本、東アジア　カロテン、香り　本州　周年

４９）せり（セリ科）原産：アジア、アフリカ、日本自生　ビタミンＣ，カロテン、香り（精油、保温）全国　春

５０）モロヘイヤ　（シナノキ科）原産：中近東　カロテン、カルシウム、ムチン（動脈硬化）全国　旬：夏

５１）チンゲンサイ（アブラナ科）原産：中国　結球しない白菜　βカロチン　全国　旬：春夏　５℃

５２）ブロッコリー（アブラナ科）原産：地中海　βカロチン　全国　旬：秋冬　０℃

５３）カリフラワー（アブラナ科）原産：地中海　ブロッコリーの突然変異　ビタミンＣ　全国　旬：秋冬　保存：０℃

５４）アスパラガス（キジカクシ科）原産：ヨーロッパ　アスパラギン酸（有害排出）　全国　旬：春夏　保存：０℃

５５）もやし（豆の発芽、緑豆、大豆）アスパラギン酸　保存でビタミンＣ３０％減少／日　即使い切り

５６）スプラウト（発芽野菜）　貝割れ大根　ビタミンＣ，Ｅ　βカロチン（ガン抑制）

５．香草・ハーブ

５７）にんにく(ネギ科）原産地：中央アジア　アリシン（殺菌力、スタミナ回復）青森７割　年間　保存：吊るしておく

５８）わさび（アブラナ科）原産：日本　アリルイソチオシアネート（殺菌力）静岡、長野　保存：水コップに立てる

５９）しょうが（ショウガ科）原産：熱帯アジア　辛味（タンパク質分解）高知、熊本で６割　年間　保存：14℃

６０）しそ（シソ科）原産：中国　βカロテン、ベリルアルデヒト（殺菌）全国　年間　保存：湿らせたペーパーで冷蔵庫

６１）みょうが（ショウガ科）原産：東アジア・日本　αｰピネン（血液循環）全国　夏秋　保存：湿紙で冷蔵庫

６２）さんしょう（みかん科）原産：東アジア　サンショオール（健胃）全国　夏　保存：若芽冷蔵庫

６３）よもぎ（キク科）原産：イスラエル　食物繊維、カロテン（下痢止め）　全国　春夏　アク抜き：塩茹で水さらし

６４）パセリ（セリ科）　原産：地中海　亜鉛、鉄、ピネン（疲労回復）　通年　保存：冷蔵庫

６．果物

６５）りんご（バラ科）原産：コーカサス　カリウム、ポリフェノール（血液サラサラ）北日本、北海道　秋　０℃

６６）みかん（バラ科）原産：インド　ビタミンＣ　温州ミカンは日本変異種類　オレンジ、夏みかん、レモン、ゆず

６７）バナナ（バショウ科）原産：東南アジア　ポリフェノール（抗酸化力）フィリピン９３％　１３℃以上

６８）パイナップル（アナナス科）原産：ブラジル　プロメライン（健胃）フィリピン９９％　冷蔵庫

６９）さくらんぼ（バラ科）原産：カスピ海　グルカレイト（解毒）山形７２％　涼しい場所　

７０）いちご（バラ科）原産：南北アメリカ　葉酸（認知症予防）、ビタミンＣ　ハウス栽培　本州　冷蔵庫

７１）もも（バラ科）　原産：中国　食物繊維ペクチン　全国、山梨、福島、長野　保存：０℃

７２）すもも（バラ科）原産：中国　ミネラル、葉酸、カリウム　全国　夏　ドライはプルーンに　冷蔵庫

７３）ぶどう（ブドウ科）原産：コーカサス　アントシアニンなど（動脈硬化、視力）レーズン（ミネラル）全国　冷蔵庫

７４）ブルーベリー（ツツジ科）　原産：北アメリカ　アントシアニン（視力）ビタミンＥ（老化）冷蔵庫

７５）ラズベリー（バラ科）原産：欧米　ポリフェノール（抗酸化）輸入品、北海道

７６）キウイフルーツ（マタタビ科）原産：中国　ビタミンＣ　ニュージーランド６割５-１２月、国産冬　保存：１℃

７７）すいか（ウリ科）原産：南アフリカ　カリウム（利尿）全国　夏　保存：１０℃

７８）メロン（ウリ科）原産：東アフリカ　糖分（疲労回復）全国　夏　保存：熟すまでは常温、２時間前冷蔵庫へ

７９）かき（カキノキ科）原産：日本、中国　抗酸化物質（血圧によい、ガン予防）甘柿は富有、次郎　全国　秋　０℃

８０）なし（バラ科）　原産：日本　カリウム（利尿）全国　夏秋　なしは追熟しない　冷蔵庫

８１）かりん（バラ科）　原産：中国　精油（のど）渋柿より渋い香りを楽しむ　

８２）うめ（バラ科）原産：中国　クエン酸（疲労回復）有機酸（唾液、老化防止）全国　６月　早く利用

８３）びわ（バラ科）原産：中国　カロテン（生活習慣病）　西日本　５月　保存：室温

８４）あけび（アケビ科）原産：東アジア　疲労回復　全国、東北が名産地　秋　冷蔵庫

８５）いちじく（クワ科）原産：アラビア　ペクチン（整腸）全国　夏秋　日持ちしない

８６）ざくろ（ザクロ科）原産：イラン　エストロゲン（善玉コレステロール）秋　種ごとミキサーにかける

８７）オリーブ（モクセイ科）原産：死海　オリーブオイルのオレイン酸（コレステロール

８８）アボガド（クスノキ科）原産：中南米　不飽和脂肪酸（動脈硬化予防）メキシコ９０％　１０℃　黒皮が熟している

８９）ドリアン（パンヤ科）原産：マレー　ミネラル類　タイ輸入　冷蔵庫

７．栄養

１）炭水化物　ブドウ糖と食物繊維に分解してエネルギー源　カロリーの６割取りたい　脳２割消費、唯一の源　

２）タンパク質　体重の５分の１占めるタンパク質　常に作り直しされている

３）脂質　総エネルギー摂取量の２割は必要　肉た乳製品に多い飽和脂肪酸は蓄積しやすい

４）ビタミンＢ１　糖質をエネルギーにする糖質代謝ビタミン　豚肉、豆、いも、ナッツの多い

５）ビタミンＢ２　脂質代謝ビタミン　健康な皮膚に　まいたけ、モロヘイヤ

６）ビタミンＢ６　タンパク質分解　体をつくるのに不可欠　にんにく、バナナ

７）ビタミンＢ12　葉酸と協力してヘモグロビン生成、造血　　のり、貝

８）葉酸　　赤血球生成　核酸生成　　　菜の花　枝豆

９）ナイアシン　代謝促進、アルコール分解補助　らっかせい、きのこ

10）ビタミンＡ　目の健康　皮膚、粘膜

11）ビタミンＣ　強い抗酸化作用　皮膚、粘膜　老化防止、動脈硬化予防

12）ビタミンＤ　骨や歯を作る　

13）ビタミンＥ　抗酸化力　老化抑制ビタミン

14）ビタミンＫ　骨の健康維持　骨疎症治療薬

15）食物繊維　　消化されない体の掃除役

16）ポリフェノール類　生活習慣病の予防　アントシアニン：ぶどう　カテキン：茶

17）カロテノイド　生活習慣病の予防　カロテン：にんじん　リコピン：トマト　ルテイン：カボチャ

＜穀物＞

１．イネ・こめ（イネ科）イネ科植物には、イネのほかに、コムギ、トウモロコシなど人間にとって、重要な食用作物が含まれる。イネはコムギ、トウモロコシとともに、世界3大穀物と呼ばれている。栽培イネはアジアイネとアフリカイネの2種である。イネは狭義には、アジアイネを指す。アジアイネには、ジャポニカ種とインディカ種がある。その中間にジャバニカ種がある。ジャボニカ種は日本型で、粒形は円粒で、調理法は炊くか蒸す。加熱時の粘りが大きい。格段の対寒冷特性がある。インディカ種はインド型で、粒形は長粒で、調理法は煮る・湯取り。加熱時の粘りは小さい。世界的には、ジャポニカ種よりもインディカ種のほうが生産量は多い。

２．コムギ（イネ科）世界3大穀物の1つ。世界で最も生産量の多い穀物の1つである。年間生産量はトウモロコシが１０億トン、米と小麦は７億トンである。コムギの実は硬い皮で覆われ、外皮１３％、胚芽３％、胚乳８４％である。食用とするのは、胚乳部分で、製粉して小麦粉とする。小麦粉はパン、うどん、中華麺、菓子、パスタ、そうめんの原料となる。

３．トウモロコシ（イネ科）世界3大穀物の１つ。穀物として、人間の食料や家畜の飼料となる。デンプン、油、バイオエタノールの原料にもなる。飼料用トウモロコシは緑の革命で、ハイブリッド品種による収量増加が図られた。