日本お魚事典
(日本全国お魚事典 山田吉彦)
日本の国土は38km2(世界61位)、領海・経済水域入れると450km2(世界6位)。北はエトロフ島(冬マイナス20℃)から南は沖ノ鳥島(冬30℃)まで距離3000km、温度差50℃ある。島が約7000ある。海が広く、魚(3300種類)が多く、魚食文化が発達している。日本料理はお米、うどん、そば、塩・醤油などの調味料、野菜、魚を材料に作る。今回は、日本の魚を知ろうと思う。自宅で料理できる範囲に留める。刺身は除外した。
1.魚<水中でえら呼吸し、体がウロコで覆われている生物>
①あいなめ(カサゴ目)旬:3-7月 産地:全国 料理法:煮物
②あじ(スズキ目) 春夏 全国 煮物、焼物、揚物
③あなご(ウナギ目) 1月と夏 全国 寿司屋の握り
④あまだい(スズキ目) 秋冬 北陸以西 塩焼き
⑤あゆ(キュウリウオ目) 9-11月 全国 塩焼き
⑥あんこう(アンコウ目) 11-2月 東北、中国 ねぎ白菜鍋
⑦いさき(スズキ目) 夏秋 茨城以南 塩焼き大根おろし
⑧いわし(ニシン目) 初夏 茨城以南 焼物、煮物
⑨うなぎ(ウナギ目) 秋冬 東北以南、養殖 蒲焼
⑩かさご(カサゴ目) 夏 全国 煮物、みそ汁
⑪かじき(スズキ目) 秋冬 本州以南 フライパン焼
⑫かつお(スズキ目) 春、秋 全国、戻りかつお さしみ、削り節
⑬かれい(カレイ目) 夏(子持ちは冬) 全国 唐揚げ、煮付け
⑭かわはぎ(フグ目) 秋冬 本州以南(暖流) 焼物、鍋物
⑮かんぱち(スズキ目) 夏 本州以南 照焼
⑯きす(スズキ目) 初夏 本州以南 天ぷら、大根おろし
⑰きんめだい(キンメダイ目) 1~6月 暖流 煮つけ、塩焼き、鍋物
⑱こはだ・このしろ(ニシン目) 秋冬 江戸前 回転寿司(真空パック輸送)
⑲さけ(サケ目) 秋 寒流 塩焼き
⑳さば(スズキ目) 秋冬 暖流 塩焼き、味噌煮
21)さより(ダツ目) 春 暖流 塩焼き
22)さわら(スズキ目) 冬春 暖流 塩焼き、照焼
23)さんま(ダツ目) 夏秋 寒流 塩焼き大根おろし
24)しいら(スズキ目) 夏秋 暖流 フライ
25)ししゃも(キュウリウオ目) 10月頃 北海道 干物焼物
26)しらす(カタクチイワシの稚魚) 春秋 暖流 釜揚げ大根おろし
27)すずき(スズキ目) 夏 全国千葉以西 奉書焼
28)たい(スズキ目) 春秋 関西 塩焼き、潮汁
29)たちうお(スズキ目) 夏秋 北海道以南 塩焼き
30)たら(タラ目) 冬 東北、北海道 鍋物
31)とびうお(ダツ目) 春夏 暖流 焼物
32)にじます(サケ目) 夏秋 養殖 塩焼き
33)にしん(ニシン目) 春 東北・北海道 身欠き(乾燥)にしん、かずのこ
34)のどぐろ・あかむつ(スズキ目) 秋冬 関東以南 焼物、味噌汁
35)はたはた(スズキ目) 10-12月 日本海・北海道 塩焼き
36)左ヒラメ<右カレイ>(カレイ目) 12-1月 全国 えんがわの鮨
37)ふぐ(フグ目) 冬 関東以南 フグちり、雑炊、ひれ酒
38)ぶり・はまち(スズキ目) 冬 暖流、養殖 照り焼き
39)まぐろ(スズキ目) 旬とくになし 冷凍・養殖・北海道以南 寿司、刺身
40)めばる(カサゴ目) 3-5月 全国 煮物
41)わかさぎ(キュウリウオ目) 冬 北海道、滋賀以北 から揚げ
2.えび、かに<甲殻類>
42)いせえび(エビ目) 旬:10-4月 産地:暖流 料理法:ゆでマヨネーズ、味噌汁
43)さくらえび(エビ目) 春秋 駿河湾100% かき揚げ、釜揚げ醤油
44)ずわいがに(十脚目) 冬 日本海、ロシア輸入品 ゆで三杯酢
45)たらばがに(十脚目ヤドカリ下目=脚8本) 11-2月 ゆで、蒸し、焼き(キングクラブ=かにの王様)
46)シャコ(トゲエビ目) 3-8月 全国 ゆで(寿司ネタ)
3.いか、たこ<頭足類=頭から直接あし・うでが出ている生物、祖先は貝>
47)こういか(コウイカ目) 9-2月 関東スミイカ、関西マイカ、甲があるのは貝の印 関東以南
48)するめいか(ツツイカ目) 5-9月 筒イカはオホーツクから東シナ海まで分布 焼き、ゆで、煮る
49)たこ(八腕目) 秋冬 日本のタコ消費No1 関東信越以南 煮る、たこ焼き
4.貝<貝類>
50)あさり 旬:3-4月、10月 産地:全国 味噌汁、深川飯(あさり、ニンジン、ゴボウ、油揚炊き込み)
51)あわび 8-10月、冬 本州 刺身、煮る
52)かき(スガイ目) 秋冬 本州、マガキは5-8月産卵、イワガキは夏でも可 カキフライ、カキ鍋
53)さざえ(古腹足目) 春夏 千葉以南 つぼ焼き
54)しじみ(二枚貝綱) 夏、冬 本州 みそ汁
55)はまぐり(マルスダレガイ科) 春 千葉以南 澄まし汁
56)ほたてがい(二枚貝綱) 冬春 北海道東北、養殖 焼きバター醤油、ステーキ
57)ほっきがい・うばがい(二枚貝綱) 冬春 北海道東北 ホッキガイの炊込みご飯
5.海草ほか<藻類ほか>
58)こんぶ(コンブ目) 周年(乾物) 北海道東北 みそ汁、鍋物、おでん
59)のり(ウシケノリ科) 冬 暖流 のり巻き、ラーメンの具、のり佃煮
60)ひじき(褐藻類) 春 暖流 干しヒジキの煮物
61)もずく(ナガマツモ目) 3-5月 暖流 酢の物
62)わかめ(コンブ目) 冬 全国 干しわかめのみそ汁、ワカメスープ
63)うに(ウニ綱) 6-8月 全国 生の醤油かけ
64)なまこ(ナマコ綱) 冬 全国 酢の物、腸管塩辛がコノワタ(うに、カラスミ=ボラ卵巣塩漬)3大珍味
以上、このように日本には、海の素晴らしい食材があるので、大いに味を楽しみ、健康に大変よいので、日々のお魚食事を推進していこうと思います。
魚の料理法は①塩焼き②照り焼き③煮物④鍋物⑤みそ汁⑥酢の物⑦刺身⑧寿司(回転寿司にいって頼む)とあり、素材を生かした家での簡単な料理を中心に楽しむ。幸い地元の多治見には、昔ながらの店先に一匹ものの魚を並べ、注文すると、おろしてくれる魚屋がある。大鯛で600円、黒鯛で400円くらいである。特殊な魚は、刺身・寿司(かます、かれい、金目鯛、つぶ貝、むつ、いか、甘エビ、たら、いくら、かじき、ぼら、さわら、ずわいがに、あなご、こはだ、のどぐろ、しゃこ、うに、たこなど)で、回転寿司にいって楽しむ。スシロー、くら寿司で、ほとんど100円である。
(訂正)かますの開き(長崎産)4匹298円で買って焼きました。白身で大変おいしかったです。時期により、上記、特殊な魚は安く売り出している可能性が大きいです。